Käse statt Theater
Unsere Weihnachtsmärchen-Tournee 2020 wurde abgesagt. Wir machen stattdessen an jedem Tag, an dem wir eigentlich auf der Bühne gestanden hätten – vom 19. November bis 31. Dezember 2020 – einen einzigartigen, unverwechselbaren Käse:
Wie geht Käse?
Wie geht Käse?
Knappe Frage - knappe Antwort:
Milch erwärmen - Kultur hinzufügen - nach einer Stunde Lab hinzufügen - nach einer weiteren Stunde die eingedickte Milch in kleine Stücke schneiden - es trennen sich die festen Bestandteile (Käsebruch) von der Molke - Käsebruch in eine Käseform füllen und abtropfen lassen - Käse salzen - Käse reifen lassen.
Lab ist ein Ferment, das die Milch dicklegt. Es lässt sich auch Käse ohne Verwendung von Lab, dafür durch längeres Dicklegen mit Hilfe von Sauermilch herstellen. Durch die Verwendung unterschiedlicher Starter-Kulturen (z.B. Dickmilch, Joghurt, Kefir oder gefriergetrocknete Spezialkultur), unterschiedlicher Temperaturen, Zeiten und Verarbeitungstechniken entstehen verschiedene Käse. Exoten wie Blau- und Weissschimmelkäse werden zusätzlich noch mit einem Stückchen des "Vorbildes" geimpft. Wir haben ein paar Mal geprobt (!), bevor wir mit Käse-statt-Theater begonnen haben. Einige Fotos können (wie beim Theater) aus der Probenphase stammen ...
Alles klar?
Auf geht's!
Knappe Frage - knappe Antwort:
Milch erwärmen - Kultur hinzufügen - nach einer Stunde Lab hinzufügen - nach einer weiteren Stunde die eingedickte Milch in kleine Stücke schneiden - es trennen sich die festen Bestandteile (Käsebruch) von der Molke - Käsebruch in eine Käseform füllen und abtropfen lassen - Käse salzen - Käse reifen lassen.
Lab ist ein Ferment, das die Milch dicklegt. Es lässt sich auch Käse ohne Verwendung von Lab, dafür durch längeres Dicklegen mit Hilfe von Sauermilch herstellen. Durch die Verwendung unterschiedlicher Starter-Kulturen (z.B. Dickmilch, Joghurt, Kefir oder gefriergetrocknete Spezialkultur), unterschiedlicher Temperaturen, Zeiten und Verarbeitungstechniken entstehen verschiedene Käse. Exoten wie Blau- und Weissschimmelkäse werden zusätzlich noch mit einem Stückchen des "Vorbildes" geimpft. Wir haben ein paar Mal geprobt (!), bevor wir mit Käse-statt-Theater begonnen haben. Einige Fotos können (wie beim Theater) aus der Probenphase stammen ...
Alles klar?
Auf geht's!
19. November 2020 - Schnittkäse
Nach dem Pressen (8 Stunden), nach dem Salzen (3 Stunden) und nach dem Abtrocknen (24 Stunden) ab in die Reifehöhle - ein umfunktionierter Weinkühlschrank, der mit 11 Grad etwas wärmer als ein gängiger Kühlschrank eingestellt ist. Jetzt wird der Käse täglich gewendet und ab und an mit Salzwasser abgerieben.
Heute wären wir mit einer englischen und einer deutschen Vorstellung in einer Schule in Buxtehude aufgetreten.
Heute wären wir mit einer englischen und einer deutschen Vorstellung in einer Schule in Buxtehude aufgetreten.
20. November 2020 - Gouda
Beim Gouda wird der Käsebruch - statt in der Molke erwärmt - mit heißem Wasser "gewaschen". Der Käse wird dadurch cremiger. Weil die Holländer bekanntermaßen eine eher knappe Auswahl an Reifekellern haben, wird der Käse in Wachs luftdicht eingeschweisst und hat damit quasi seine eigene, individuelle Mini-Käsehöhle. Statt Wachs arbeiten wir (zwar ungern, aber trotzdem) mit Plastik und unserem Vakuumiergerät.
Unsere heutigen beiden Gastspiele hätten uns in die Grundschule Altkloster geführt.
Unsere heutigen beiden Gastspiele hätten uns in die Grundschule Altkloster geführt.
22. Nov 2020 - Frischkäse aus Schafsmilch
Eigentlich war ein Feta geplant, aber der Bruch wurde nicht richtig fest. Unsere Ausgangsmilch war eine extra lang haltbare Schafsmilch, die wohl so gründlich sterilisiert wurde, dass sie nicht einmal im Kühlregal gelagert werden musste. Wahrscheinlich waren unsere selbstgezogenen Starterkulturen (Kefir) einfach zu schwach. Zu einem leckeren Frischkäse (abgetropft in einem Käsetuch) hat's aber dann doch noch gereicht. Der Feta muss auf morgen warten.
Heute wären wir im Rahmen des Kindermatinées in Rheine aufgetreten.
Heute wären wir im Rahmen des Kindermatinées in Rheine aufgetreten.
23. Nov 2020 - Feta
Feta ist ein frisch geschöpfter Käse, der nach dem Salzen und Abtrocknen in einer leicht gesalzenen Lake reift. Bei manchen Feta-Freaks monatelang in Holzfässern, die - ähnlich wie beim Wein - Aromen an den Käse abgeben. Unser Feta (zweiter Versuch) ist aus Kuhmilch und lagert in einem alten Senfeimer, der - so haben wir uns vergewissert - keine Aromen mehr abzugeben hat.
Heute hätten wir eine Doppelvorstellung für Kita- und Schülergruppen in der Aller-Meisse-Halle in Hodenhagen gegeben, alljährlich kompetent organisiert und finanziert durch den Brinkverein.
Heute hätten wir eine Doppelvorstellung für Kita- und Schülergruppen in der Aller-Meisse-Halle in Hodenhagen gegeben, alljährlich kompetent organisiert und finanziert durch den Brinkverein.
24. November 2020 - cheddar
Beim "cheddaring" wird der Käsebruch, nachdem er sich zu einem Klumpen verfestigt hat in kleine Stücke geschnitten und gesalzen. Das entzieht dem Käse weitere Molke. Wir haben den Käsebruch zusammen mit Salz im Mixer zerkleinert und dann 36 Stunden gepresst.
Heute hätten wir für Harburger Schul- und Kindergartenkinder im Kulturzentrum Rieckhof gespielt.
Heute hätten wir für Harburger Schul- und Kindergartenkinder im Kulturzentrum Rieckhof gespielt.
25. November 2020 - Mozzarella
Interessante Erkenntnis:
Mozzarella ist schon mal geschmolzen, bevor er auf den Teller (oder die Pizza) kommt.
In einem 55° heißen Wasserbad wird der Käsebruch portionsweise erwärmt, bis er weich wird und Fäden zieht. Dann wird der Käse gezogen, gerollt und in sich selbst eingewickelt. Und bestenfalls gleich noch lauwarm gegessen - eine Geschmacksexplosion mit den letzten nachgereiften Tomaten!
Heute wäre unser zweiter Spieltag im Rieckhof in Harburg gewesen.
Mozzarella ist schon mal geschmolzen, bevor er auf den Teller (oder die Pizza) kommt.
In einem 55° heißen Wasserbad wird der Käsebruch portionsweise erwärmt, bis er weich wird und Fäden zieht. Dann wird der Käse gezogen, gerollt und in sich selbst eingewickelt. Und bestenfalls gleich noch lauwarm gegessen - eine Geschmacksexplosion mit den letzten nachgereiften Tomaten!
Heute wäre unser zweiter Spieltag im Rieckhof in Harburg gewesen.
26. Nov 2020 - Camembert
Eigentlich muss der Camembert (als Weichkäse) nicht gepresst werden. Es reicht, wenn er beim Abtropfen ein paar mal gewendet wird. Aber wir rechnen rückwärts: noch 90 min ins Salzbad, zwischendrin einmal wenden - wenn der Käse vorher noch gemütlich abtropfen will, wird es ganz schön spät... Wegen später Stunde helfen wir mit leeren Einmachgläsern ein bisschen nach...
Heute wären wir mit vier Kurzvorstellungen in der Schule Kielortallee in Hamburg Eimsbüttel aufgetreten.
Heute wären wir mit vier Kurzvorstellungen in der Schule Kielortallee in Hamburg Eimsbüttel aufgetreten.
27. November 2020 - Tomme
Tomme ist ein Hartkäse. Stimmt nicht, lesen wir woanders, Tomme sei eine Sammelbezeichnung für Weichkäse. Wir planen jedenfalls einen möglichst harten Käse - das heisst mehr Lab als üblich, feiner Bruch, mit Schneebesen gerührt und auf 42 Grad erwärmt. Da wir aber noch keine Käsepresse haben, können wir nur wenig pressen, so dass unser Tomme vielleicht doch nicht so fest wird? Einig ist sich das Internet, dass ein Tomme eine Rinde mit Weisschimmel-Bewuchs aufweist. Insofern fällt unser erster Probe-Camembert, der etwas zu hart geraten ist auch in die Kategorie Tomme...
Heute waren wir gebucht für eine Doppelvorstellung in einer Schule in Luhdorf bei Winsen/Luhe.
Heute waren wir gebucht für eine Doppelvorstellung in einer Schule in Luhdorf bei Winsen/Luhe.
27. November - Catering
Unser erster, nun vier Wochen alter Probe-Camembert, der lieber ein kleiner Tomme werden wollte und jetzt als Parmeggiano arbeitet.
28. November 2020 - Heute spielfrei
Heute spielfrei, day-off, kein Käse...
29. November 2020 - Ricotta
Der italienische Ricotta - zu deutsch etwa: nochmal gekocht - wird aus Molke gewonnen, indem sie - ja, nochmal gekocht wird. Ist der Siedepunkt erreicht, wird sie mit Zitronensaft oder Essig gesäuert und flockt aus. Der Bruch ist feiner und empfindlicher als beim Labkäse, vorsichtiges Abschöpfen und Abtropfen lassen ergibt einen wohlschmeckenden Frischkäse, der pur, in Süßspeisen, als Pastafüllung und für so Einiges mehr verwendet werden kann.
Heute wären wir in der Bücherei in Schwerte im Rahmen der Kindertheaterreihe aufgetreten.
Heute wären wir in der Bücherei in Schwerte im Rahmen der Kindertheaterreihe aufgetreten.
29. November 2020 - Catering
Ravioli mit Ricotta-Spinat Füllung, geschwenkt in Salbeibutter
30. November 2020 - Marcellin
... im Glas. Welch ein spannendes Rezept! Der Käsebruch, der schon zwei Tage vorgereift ist, kommt in ein Einmachglas, das als seine eigene kleine Reifehöhle dient. Die Höhle muss nicht gewendet werden (!) aber ab und zu lüften wäre gut. An der Oberfläche erwarten wir dann den Weissschimmel, der den Käse bis nach unten durchreift. Wenn's soweit ist: Anstechen mit einem Stück Brot. Vielleicht Weihnachten?
Unsere Tour hätte uns heute für zwei Aufführungen nach Schwanewede in die Heideschule geführt.
Unsere Tour hätte uns heute für zwei Aufführungen nach Schwanewede in die Heideschule geführt.
01. Dezember - Joghurtkäse
Ein Käse ohne Lab und - so lesen wir - der weltweit am weitesten verbreitete Käse. Was zuerst nicht auffällt, weil er überall anders heisst. Milch wird dick - eventuell wird nachgeholfen mit Sauermilch- oder Joghurtkulturen - und dann abgegossen, so dass sich Molke und feste Bestandteile trennen. Wir sammeln gerade Joghurterfahrungen: die gekaufte, gefriergetrocknete Kultur funktioniert zwar, der Joghurt ist aber sehr mild und leider ein bisschen - schleimig. Mit "stichfestem" Joghurt aus dem Kühlregal funktioniert es am besten: Milch auf 40°, Joghurt einrühren und über Nacht in eine Warmhaltebox (oder schööön zugedeckt stehen lassen). Inwieweit das mehrstündige Abtropfen erfolgreich ist, hängt von der Konsistenz des Joghurts und der Feinheit des Netzes ab. Und von der Geduld der Macher: Wer's eilig hat, will womöglich nachhelfen und drückt mit der Molke auch den zukünftige Frischkäse durchs Netz. Das meiste konnten wir aber noch retten...
Heute hätte wir zwei Aufführungen in der Grundschule Hinsbleek im Norden Hamburgs gehabt.
Heute hätte wir zwei Aufführungen in der Grundschule Hinsbleek im Norden Hamburgs gehabt.
02. Dezember 2020 - Edamer
Um ehrlich zu sein: Wir wissen nicht, was den Edamer in der Herstellung vom Gouda unterscheidet. Wir haben ihn (Geen aanstoot, lieve vrienden uit Nederland) einfach wie einen Gouda gemacht. Also Bruch gewaschen (Molke nach dem Schneiden nach und nach durch heisses Wasser ersetzt), dann in die Form gefüllt, abtropfen lassen, gepresst (nach unseren bescheidenen Möglichkeiten) und 3 Stunden ins Salzbad gelegt. Jetzt trocknet er und wir suchen - fürs "coating" - Adventskranzkerzen aus lebensmittelechtem Wachs.
Heute wäre unser zweiter Aufführungstag an der Schule Hinsbleek gewesen.
Heute wäre unser zweiter Aufführungstag an der Schule Hinsbleek gewesen.
03. Dezember 2020 - Pfefferkäse
In einem Käsereibedarfshandel haben wir eine interessante Gewürzmischung gefunden und drei kleine Käse auf den Weg gebracht. Wir hoffen, dass wir die Gewürze gleichmäßig verteilt haben, die Pfefferkörner schwammen zunächst auf der Molke, während der Käsebruch absank. Ob die drei Kandidaten sich nun in Richtung Rotschmiere oder Weissschimmel entwickeln wollen, steht Ihnen frei, wir nennen das "Laissez-faire" in der Käseproduktion.
Heute hätten wir fünf Kurzaufführungen an der Schule Müssenredder gegeben.
Heute hätten wir fünf Kurzaufführungen an der Schule Müssenredder gegeben.
04. Dezember 2020 - Cheddar mit Salbei
Es war in Großbritannien im 17. Jahrhundert, als man auf die Idee kam, dem Käse bei der Herstellung Salbei zuzusetzen. Salbei - so war die Erkenntnis - sei gut für die Gesundheit. Und macht ein schönes Muster, dachten wir und so haben wir unserer Salbeipflanze im Garten ein paar Blätter abgezwackt, im Mörser zerkleinert und anschließend mit dem frisch zerbröselten Cheddarbruch vermengt. Eine weitere Erkenntnis: Salbei mag zwar gesund sein, klebt aber nicht so gut, so dass unser neuer, grün marmorierter Käselaib etwas bröckelt. Wir werden unseren "Sage-Derby" also vorsichtig behandeln und gegebenenfalls früher als geplant vakuumieren.
Für heute waren zwei Vorstellungen in der Grundschule am Ilmer Barg in Winsen/Luhe geplant.
Für heute waren zwei Vorstellungen in der Grundschule am Ilmer Barg in Winsen/Luhe geplant.
05. Dezember 2020 - Red Leicester
Dieser englische Käse nach Cheddar Art nennt sich zwar "rot", ist aber eher orange. Wir recherchieren und erfahren, dass er seine Farbe durch den Pflanzenstoff "Annatto" erhält. Leider nicht verfügbar in unserer Theater-Käserei... Macht nix, wir helfen uns mit Kurkuma, der uns an der Schnittfläche herrlich orange entgegenleuchtet. Was wir nicht wussten: Kurkuma ist zwar selbst orange, färbt aber gelb...
Heute hätte wir einmal am frühen Nachmittag und einmal "Late-afternoon" das Weihnachtsmärchen im Freizeitzentrum Schnelsen gespielt.
Heute hätte wir einmal am frühen Nachmittag und einmal "Late-afternoon" das Weihnachtsmärchen im Freizeitzentrum Schnelsen gespielt.
06. Dezember 2020 - Hartkäse
Juchhu - eine Käsepresse! Wir verkäsen zum ersten Mal mehr als 4 Liter Milch. Neun Liter passen in unseren grossen Topf, die neue (grosse) Käseform steht bereit und die Käsepresse haben wir beim Nachbarn auf dem Dachboden gefunden. Wir halten beim Wenden tatsächlich einen recht großen Käse in der Hand, der allerdings etwas zu flach geraten ist. Beim Pressen zählt das Fingerspitzengefühl, mühelos lässt sich der Stempel weiter drehen, aber bei zuviel Druck quetsch der Käse - trotz Käsetuch - durch den Spalt zwischen Form und Deckel. Wir schneiden Überschüssiges ab, naschen am ungereiften "Grundkäse" und freuen uns trotzdem, einen Käse "wie die Großen" gemacht zu haben.
Wie in jedem Jahr hätten wir am heutigen zweiten Advent unser Weihnachtsmärchen für den Kulturring in Leiferde gespielt.
Wie in jedem Jahr hätten wir am heutigen zweiten Advent unser Weihnachtsmärchen für den Kulturring in Leiferde gespielt.
07. Dezember 2020 - Kefirkäse
Nach unserem Lehrbuch ist Kefir eine Wunderknolle: Der blumenkohlähnliche Pilz stammt ursprünglich aus dem Kaukasus, legt Milch dick und soll lebensverlängernd wirken. Im Gegensatz zu Joghurt oder Sauermilch, wirken im Kefir eine Vielzahl von (probiotischen) Milchsäurebakterien und Hefen, die selbst ultrahocherhitzter Milch wieder einen Kulturstamm verpassen, der dem der Rohmilch ähnlich ist. Uns interessiert: kann man bei Kefir Bruch von Molke trennen und einen "Sauermilchkäse" machen? Man kann. Wir erhalten einen cremigen, leicht säuerlicher, charaktervoller Frischkäse, den wir mit Salz und einigen tapferen Kräutern aus dem Garten würzen.
Heute hätte uns unsere Weihnachtsmärchentournee in die Schule Zollenspieker im südlichsten Zipfel Hamburgs geführt.
Heute hätte uns unsere Weihnachtsmärchentournee in die Schule Zollenspieker im südlichsten Zipfel Hamburgs geführt.
08. Dezember 2020 - Roquefort
Zugegeben, den Käse auf diesem Foto haben wir schon vor fünf Wochen gemacht. Unser heutiger Käse soll aber dorthin führen: Geimpft mit Penicillium Roqueforti, den wir von einem handelsüblichen Blauschimmelkäse entnommen haben. Wenn dann der Blauschimmelbewuchs an der Oberfläche auftaucht, muss der Käse durchlöchert werden, damit der Schimmel in den Käse wachsen kann. Bei unserem "Fotomodell" hatten wir jetzt bei der Ernte dichten Bewuchs an der Oberfläche, den wir mit Salzwasser abgebürstet haben. Aber ob wir genug aufgepasst haben? Die Fachliteratur spricht von Millarden von Schimmelsporen, die gierig einen neuen Wirt suchen - in unserer Käsekammer reifen Dutzend Käse, die eigentlich anders reifen sollen. Wenn's schief läuft, leben wir zu Weihnachten im Blauschimmelschlaraffenland...
Heute wäre uns zweiter Gastspieltag an der Schule Zollenspieker gewesen.
Heute wäre uns zweiter Gastspieltag an der Schule Zollenspieker gewesen.
09. Dezember 2020 - Masch Käse
Wir orientieren uns an bewährtem Ablauf: 4 Liter Rohmilch vom Bauern, auf 32° erwärmen, mit Kefir impfen, nach einer Stunde Lab zusetzen, nach einer weiteren Stunde schneiden, rühren, leicht erwärmen und den Bruch in die Form schöpfen, die etwa ein Pfund Käse ergibt. In den Wartezeiten hat uns unsere Werbeabteilung einen netten Vorschlag unterbreitet - für alle Fälle...
Heute wären wir in der Grundschule am See in Hamburg aufgetreten.
Heute wären wir in der Grundschule am See in Hamburg aufgetreten.
10. Dezember 2020 - heute spielfrei
Heute spielfrei, day-off, kein Käse...
11. Dezember 2020 - Kamelkäse
Auf der Suche nach regionaler Milch von Schaf oder Ziege sind wir auf Kamelmilch gestossen. Kamelmilch?? Ja - die einzige Kamelfarm mit Milch-ab-Hofverkauf in Deutschland liegt ein paar Dörfer von unserem Standort entfernt. Ehrfürchtig fahren wir mit 5 Litern der kostbaren Milch nach Hause. Schmeckt gut, ein bisschen süsser vielleicht? Aber eigentlich - wie Milch! Im Internet erfahren wir dann, dass Kamelmilch unter Labeinsatz nicht gerinnt. Das fordert uns heraus und so impfen wir jeweils ein Marmeladenglas mit Kefir, mit Buttermilch und mit Joghurt, bevor wir allen dreien Lab zusetzen. Und siehe da: Der Joghurt-Ansatz gerinnt. Wir formen einen kleinen Käse, freuen uns schon auf die Exklusivität unserer Käseküche und setzen den Rest Milch an, der aber - wie kann das sein? - nicht gerinnen mag. Auch nicht über Nacht. Hat uns bei unserem Probekäse ein Zauber aus 1001 Nacht geholfen? Wie auch immer, jetzt haben wir aber erst recht: einen einmaligen Käse. Aus Kamelmilch.
Heute wären wir in einem Kindergarten in Bremen-Nord zu Gast gewesen.
Heute wären wir in einem Kindergarten in Bremen-Nord zu Gast gewesen.
12. + 13. Dezember 2020 - spielfrei
Heute und morgen spielfrei, day-off, kein Käse...
Wir machen einen Ausflug. Das Foto haben wir aus Zeitgründen vor der Veröffentlichung aufgenommen.
Wir machen einen Ausflug. Das Foto haben wir aus Zeitgründen vor der Veröffentlichung aufgenommen.
13. Dezember 2020 - Schwarzbrotkäse
Eine Finteler Neuentwicklung?
13. Dezember 2020 - Catering
Wir müssen zugeben, wir haben ein bisschen geschwindelt... Schwarzbrotkäse gibt es nicht. Es ist eher ein Kuchen aus dem Supermarktregal, der weder nach Schwarzbrot noch nach Käse schmeckt. Er taugt höchstens als Dessert. Vor dem Käsegang. Oder danach...
14. Dezember 2020 - Munster Käse
Dieser Käse hat seinen Namen weder von der Stadt Münster noch aus dem niedersächsischen Munster. Er ist die Spezialität des kleinen Ortes Munster in den Vogesen. Unsere "Fotomodelle" sind etwa vier Wochen alt und stammt aus unserer Käse-Probezeit. Wir freuen uns über die gut erkennbare Rotschmiere, von der wir ein wenig abnehmen, während des Käsens in der Molke auflösen und damit unseren heutigen Käse impfen. Ab jetzt täglich drehen und mit einem Tuch, das in Salzwasser getränkt ist, abreiben. Und dann warten, bis es spriesst...
Wir waren heute für zwei Aufführungen in der Grundschule Lauenbrück gebucht.
Wir waren heute für zwei Aufführungen in der Grundschule Lauenbrück gebucht.
15. Dezember 2020 - Quark
Quark ist eigentlich abgetropfte Dickmilch. Oder Sauermilchkäse. Ungereift. Eigentlich der Urkäse. Oft erzählt man sich, die frisch gemolkene Milch stand früher auf dem Ofen in der Bauernstube, damit sie unter Einwirkung der örtlichen Keime und der Wärme eindickt. In der Molkerei heute wird die Milch zuerst pasteurisiert (auf 72° erhitzt), damit die ursprünglichen Keime abgetötet werden, um sie danach mit gezüchteten Sauermilchkulturen zu impfen. Wir wählen den Mittelweg, wir benutzen pasteurisierte Milch, impfen mit Buttermilch (die die Sauermilchkultur enthält) und lassen die Milch dann auf einem Bord über unserem Küchenofen (= Bauernstube) dick werden. Das dauert etwa 2 Tage, danach 24 Stunden in einem Tuch abtropfen lassen und anschließend zwischen eine Scheibe Brot und etwas Marmelade nach Wahl streichen.
Heute waren wir engagiert für zwei Aufführungen an dem Bildungszentrum für Blinde und Sehbehinderte BZBS in Hamburg-Winterhude
Heute waren wir engagiert für zwei Aufführungen an dem Bildungszentrum für Blinde und Sehbehinderte BZBS in Hamburg-Winterhude
16. Dezember 2020 - Maschkäse
Bevor wir an Expansion und Großkäserei denken, freuen wir uns über praktische Behelfsgeräte, wie diese Käseform-Abtropfwanne-Käsepresse-Kombination, die wir aus zwei Deckeleimern gebastelt haben. Der obere Eimer dient als passgenauer Presstempel, der - je nach gewünschtem Pressdruck - mit warmer Molke (sorgt gleichzeitig für eine günstig-warme Temperatur) - gefüllt. Eine grandiose Idee aus unserem ebenso gradiosem Käse-Lehrbuch.
Heute wären wir für zwei Gastspiele in der Schule Mittlerer Landweg in Hamburg-Billwerder gewesen.
Heute wären wir für zwei Gastspiele in der Schule Mittlerer Landweg in Hamburg-Billwerder gewesen.
17. Dezember 2020 - Chester
Wir lesen, dass der Name dieses Käses nicht geschützt ist und so machen wir den ersten Finteler Chester! Wir orientieren uns an der Cheddarherstellung, wie sie nicht nur in England sondern in allen kulturell britisch geprägten Ländern bekannt ist: Bruch zerkleinern, erwärmen, zusammenfallen lassen und dann den zusammengeklebten Teig in Scheiben schneiden und zum Abtropfen übereinanderlegen. Anschließend wird der Teig mit den Händen zerbröselt und mit Salz gemischt, danach in eine Form gepresst. Chester kann nach vier Wochen als junger Käse verzehrt werden oder auch über ein Jahr reifen. Mal sehen...
Heute wären wir - wie in jedem Jahr im Kindergarten Hinteres Sandfeld in Winsen an der Aller aufgetreten.
Heute wären wir - wie in jedem Jahr im Kindergarten Hinteres Sandfeld in Winsen an der Aller aufgetreten.
18. Dezember 2020 - Tilsiter
Muss Tilsiter aus Tilsit kommen? Darf er auch rund sein? Nach ein bisschen Recherche wissen wir: Er ist benannt nach der ostpreussischen Stadt Tilsit, es gibt aber auch eine schweizer Variante. Und eine holsteinische, die ausdrücklich geschützt ist: der holsteiner Tilsiter muss aus Schleswig-Holstein kommen. Dann heben wir also jetzt den niedersächsischen Tilsiter aus der Taufe. Als Weichkäse rund ausgeformt und mit Rotschmiere reifen lassen, voilà! Oder: Man tau!
Heute hätte wir unsere letzten Aufführungen vor Weihnachten gehabt - in der Grundschule Fintel. Ab 26. Dezember sind wir wieder "auf Tour".
Quasi...
Heute hätte wir unsere letzten Aufführungen vor Weihnachten gehabt - in der Grundschule Fintel. Ab 26. Dezember sind wir wieder "auf Tour".
Quasi...
24. Dezember 2020 - Schöne Weihnachten!
Keine Gans, kein Karpfen, kein Kartoffelsalat - dieses Jahr gibt's Käse zu Weihnachten! Wir freuen uns über unsere erste feierliche Ernte und geniessen Käse aus Frankreich, Italien, Holland und Dänemark - alle hergestellt in Fintel: molto lekker!
26. Dezember 2020 - Walnusskäse
Wir erinnern uns an eine Frischkäsezubereitung mit Walnuss, früher obligatorische Zutat beim klassischen Käsebuffet, zu finden zwischen den Salzstangen und den Weintrauben. Wir wollen aber einen reifenden Käse mit Walnüssen, der - so heisst es in den Foren - sensationell gut schmecken soll. Wir geben den Käsebruch, gemischt mit Salz und gehackten Walnüssen (eigene 2020er Ernte) in unsere Camembert Formen und sind gespannt...
Jedes Jahr am 1. Weihnachtsfeiertag fahren wir von Norddeutschland nach Basel, um dort bis zum Silvestertag "en suite" (an mehreren Tagen hintereinander) im Theater Arlecchino zu gastieren. Und jedes Jahr bringen wir anschließend von einem Marktstand in der Baseler Innenstadt ein paar Stücke regionalen Käse mit nach Hause. Solche Delikatessen nachzubauen, ist uns leider nicht möglich, hier fehlen die Berge mit den saftigen Almwiesen und den Milchkulturen, die dort wirken. Und die Sommersaison... Wir käsen deshalb in diesen Tagen lieber andere Käse, und verlassen uns bei Emmentaler und Gruyère, Appenzeller und Tête de Moine auf die Käsehändler unseres Vertrauens.
Heute wäre unsere Baseler Wiederaufnahme-Premiere von Dornröschen oder: Pieksen gilt nicht gewesen.
Jedes Jahr am 1. Weihnachtsfeiertag fahren wir von Norddeutschland nach Basel, um dort bis zum Silvestertag "en suite" (an mehreren Tagen hintereinander) im Theater Arlecchino zu gastieren. Und jedes Jahr bringen wir anschließend von einem Marktstand in der Baseler Innenstadt ein paar Stücke regionalen Käse mit nach Hause. Solche Delikatessen nachzubauen, ist uns leider nicht möglich, hier fehlen die Berge mit den saftigen Almwiesen und den Milchkulturen, die dort wirken. Und die Sommersaison... Wir käsen deshalb in diesen Tagen lieber andere Käse, und verlassen uns bei Emmentaler und Gruyère, Appenzeller und Tête de Moine auf die Käsehändler unseres Vertrauens.
Heute wäre unsere Baseler Wiederaufnahme-Premiere von Dornröschen oder: Pieksen gilt nicht gewesen.
27. Dezember 2020 - Hüttenkäse
... oder cottage cheese heisst dieser Käse, Star der leichten Küche, körnige Struktur mit cremiger Konsistenz drum herum. Im Grunde ist Hüttenkäse (der aber nur von einer Firma, die sich den Namen hat patentieren lassen so bezeichnet werden darf) leicht gebrannter Käsebruch, der mit saurer Sahne vermischt wird. Trotz Sahne leicht? Uns nicht so wichtig, wir nehmen Milch mit normalem Fettgehalt, brennen den Bruch bei 52° und mischen die Körner mit saurer Sahne. Ein bisschen...
Die Kräuterdekoration haben wir soeben (Ende Dezember!) im theatereigenen Garten geerntet.
Heute hätten wir unser zweites Gastspiel im Theater Arlecchino in Basel gegeben.
Die Kräuterdekoration haben wir soeben (Ende Dezember!) im theatereigenen Garten geerntet.
Heute hätten wir unser zweites Gastspiel im Theater Arlecchino in Basel gegeben.
28. Dezember 2020 - Brie
Schön weiß ist er, unser angehender Brie, aber das ist noch der rohe Käse, den wir gerade eben frisch aus dem Salzbad gehoben haben. Der charakteristischen weiße Schimmelbewuchs wird sich - so hoffen wir - in etwa einer Woche zeigen. Brie reift aufgrund seiner Größe langsamer als Camembert, so lesen wir, von aussen nach innen. Unsere Camembert/Brie-Reifebox ist gerade freigeworden - auf geht's!
Heute hätten wir unsere dritte Aufführung im Theater Arlecchino in Basel gehabt.
Heute hätten wir unsere dritte Aufführung im Theater Arlecchino in Basel gehabt.
29. Dezember 2020 - Nordseekäse
Einen Schutz vor unerwünschten Keimen, aber auch ein charakteristisches, typisches Käsearoma gibt dem Käse die Rotschmiere, die sich mithilfe eines "konterminierten" Lappens von einem Käse auf den anderen übertragen lässt. In Ermangelung von Höhlen und Kellern wählt man diese Veredelung gerne in norddeutschen Küstenregionen. Wir haben zwar einen Keller und die Nordsee ist über hundert Kilometer vom Meer entfernt. Aber aus der Schweiz betrachtet wohnen wir "fascht" am Meer.
Heute wären wir zum vierten Mal im Theater Arlecchino aufgetreten.
Heute wären wir zum vierten Mal im Theater Arlecchino aufgetreten.
30. Dezember 2020 - Pasta filata
Wir säuern die Milch mit Zitronensäure, laben ein, schneiden den Bruch und schöpfen ihn in ein Sieb. Dann erwärmen wir die Molke, in der wir dann den Käsebruch so schmelzen, dass er Fäden zieht, die wir wie ein Wollknäuel aufwickeln: Pasta filata Käse. Eine Sammelbezeichnung für Käse, bei der die Bruchmasse gebrüht wird. Quizfrage? Und Antwort? Richtig, der bei uns bekannteste Pasta filata Käse ist der Mozzarella.
Unser fünfter Aufführungstag in diesem Jahr im Theater Arlecchino
Unser fünfter Aufführungstag in diesem Jahr im Theater Arlecchino
31. Dezember 2020 - Raclette
Jetzt wollten wir es aber doch wissen: Wir finden eine uns einleuchtende Herstellungsbeschreibung vom Raclette-Käse, dem Silvesterkäse schlechthin: Der Bruch wird - wie beim Gouda gewaschen, was dem zukünftigen Käse eine cremige Konsistenz verschafft. Im Reifeprozess dann ausgebaut mit Rotschmiere, die wir schon sehr erfolgreich in unserer kleinen Theaterkäserei kultiviert haben. Wir zeigen ein Foto während des Bruchschneidens, ein bisschen Rütteln am Topf ergibt schöne Muster und fördert die Abtrennung der Molke.
Heute wäre unsere letzte Aufführung unserer kleinen Spielreihe im Theater Arlecchino gewesen. Anschliessend sind wir alljährlich in das neue Jahr hinein nach Hause gefahren. Jahreswechsel war mal bei Hildesheim, mal bei Göttingen und mal bei Hannover. Dieses Jahr in Fintel, unserem Domizil für Käse und Kultur.
Heute wäre unsere letzte Aufführung unserer kleinen Spielreihe im Theater Arlecchino gewesen. Anschliessend sind wir alljährlich in das neue Jahr hinein nach Hause gefahren. Jahreswechsel war mal bei Hildesheim, mal bei Göttingen und mal bei Hannover. Dieses Jahr in Fintel, unserem Domizil für Käse und Kultur.
01. Januar 2021
Alles geschafft. Jetzt die Füsse hochlegen und entspannen. Die Weichkäse erneten wir in den nächsten Tagen und Wochen, die Hart- und Schnittkäse ab Sommer. Wir sind schon gespannt...
Frohes neues Jahr, allerseits!
Frohes neues Jahr, allerseits!